Добро пожаловать на форум Усадебный мир!
Уважаемые гости, обращаем ваше внимание, что часть активных разделов форума доступна только после регистрации.
Благодарим за понимание :)

Кулинарная книга Никофара

Модераторы: art-len, Nikofar

Аватара пользователя

Автор темы
Nikofar
Модератор
Сообщения: 300
Зарегистрирован: 14 апр 2015, 10:25
Репутация: 9
Место проживания: Москва
Благодарил (а): 109 раз
Поблагодарили: 665 раз

Домашнее застолье. Или ..Едим дома.

Сообщение Nikofar » 02 ноя 2015, 23:45

Кольца кальмара обжаренные во фритюре в льезоне под панировкой и поданные с зеленью петрушки, лимоном и дольками помидорок черри, под пиво
Рецепт в картинках:
1. Достаю из карманов и выкладываю на стол всё необходимое для приготовления блюда:
- пару яиц (куриных, если что);
- пакетик с мороженными кольцами кальмаров, 500г (по настоящему - 426г);
- бутылочку острого томатного соуса;
- старую перечницу, вернее, мельничку для перца;
- молотые панировочные сухарики, 500г (тут все по честному - 500г);
- весёлку (это такая смешная пружинка на палочке);
- кружку с 0,5 литрами пива марки "Превед медвед";
- несколько керамических мисок и тарелок;
- прочий шанцевый инструмент, который обычно водится у меня в карманах (карманный ножик там какой-никакой, револьверт с портупеей для скрытого ношения, серебряная ложечка и т.д.).
Изображение

2. Карманным ножиком аккуратно разрезаем яйца на половины, выливаем их содержимое из скорлупы в миску, отхлёбываем пиво из кружки, посыпаем яйца перцем, добавляем одну-две чайных ложки острого томатного соуса. Плюс одну-две щепотки соли поваренной туда же. Утилизируем скорлупу, убираем "револьверт" вместе с портупеей, они нам больше не понадобятся - кольца кальмара не такие страшные, чтобы держать пистолет под рукой. Ножик на всякий случай оставляем.
Смешной пружинкой на палочке взбиваем яйца, соль, перец и томатный соус в мисочке до пенного состояния, отхлёбываем пива и высыпаем по две столовых (конкретно с верхом) ложки в две другие мисочки: в одну - пшеничную муку, в другую - панировочные сухарики.
Изображение

3. Кольца кальмаров погружаем в кастрюльку с кипящей слегка подсоленной водой (половина чайной ложки соли на 500 мл воды), ставим кастрюльку на включенную плиту, ждём закипания и кипятим две-три минуты, отхлёбывая пиво и удаляя шумовкой пену. Затем шумовкой вылавливаем отваренные кольца и выкладываем их на тарелку - стыть.
Изображение

4. И понеслась!!! Собственно, процесс:
- вилкой цепляем несколько колец, обваливаем их муке, макаем в льезон (я не сказал, что такое льезон? Упс: Ну, это такие взбитые яйца с солью, перцем и соусом - они есть на 2-м фото выше);
- смоченные в льезоне кольца обваливаем в панировочных сухарях и выкладываем на тарелку. Отхлёбываем пиво.
И так до тех пор, пока что-либо не закончится. У меня обычно заканчивались панировочные сухарики и я их понемногу подсыпал в миску.
В конце концов кольца закончились, осталось немного льезона, муки и панировочных сухариков. И пива совсем чуть-чуть. На донышке.
Изображение

5. Затем начинаем жарить кольца кальмара во фритюре. Для этого в сотейник или небольшую кастрюлю с ручкой наливаем примерно 200 мл рафинированного растительного масла, разогреваем его на плите до температуры 160-180 оС и окунаем в горячее масло несколько (пять-шесть, не более) колец кальмара, примерно на 30-40 секунд, затем переворачиваем кольца, жарим ещё секунд так около полминуты и выкладываем готовые кольца на тарелку, покрытую в три-четыре слоя бумажной салфеткой - чтобы впитались излишки масла.
Кипящее масло и кольца выглядят примерно вот так на двадцатой секунде жарки:
Изображение

6. Используя острый ножик, нарезаем тонкими ломтиками лимон. Как показала практика, резать лимоны лучше на деревянной разделочной доске или аналогичной подложке, чтобы не испортить клеёнку на столе. Ломтики лимона должны быть толщиной около 0,5-0,8 мм или любой другой толщины, которую вы сочтёте подходящей для этого блюда:
Изображение

7. Доливаем пиво в кружку до верхней отметки. Немного отхлёбываем и режем на <осьмушки> (это 1/8 часть) тщательно вымытые помидорки черри, споласкиваем под проточной водой зелень петрушки, выщипываем из её стеблей веточки с листьями, отхлёбываем пиво и выкладываем красиво на тарелку кольца кальмара, зелень, ломтики лимона и дольки томатов. Должна получиться примерно такая картина:
Изображение

8. Более крупно тарелка с готовыми кольцами кальмара у меня получилась на фото в таком виде:
Изображение
Аватара пользователя

Автор темы
Nikofar
Модератор
Сообщения: 300
Зарегистрирован: 14 апр 2015, 10:25
Репутация: 9
Место проживания: Москва
Благодарил (а): 109 раз
Поблагодарили: 665 раз

Домашнее застолье. Или ..Едим дома.

Сообщение Nikofar » 05 ноя 2015, 14:00

Закваски для серых щей готовят по нескольким рецептам. Схожее у них одно - используются раскрытые листья вокруг кочанов, которые обычно или выбрасываются или идут в подкорм скотинке.
Наиболее распространенный рецепт в Архангельской области.
Состав: На 5 кг листьев капусты - 500 г моркови, 50 г соли, 100 г (горбушка) ржаного подсохшего хлеба.
Капустные листья перебирают, отделяют испорченные, подгнившие или сухие листья, при необходимости промывают. В деревянном корытце с помощью стальной сечки измельчают капусту. Измельченную капусту помещают в малую кадушку или ступу (ок. 5-6 литров), добавляют соль и натертую морковь, перемешивают и давят до выделения сока деревянным пестом. На дно кадушки (10-15 л), в которой будет бродить закваска, выкладывают ржаные сухари (горбушки) и засыпают капусту с морковкой, уплотняют и добавляют следующую порцию, пока не заполнят доверху. Воду или кипяток не добавляют. Сверху на крышку устанавливают массивный гнёт и оставляют в прохладном месте (погребе и т.п.) на пару-тройку суток, пока поверх крышки не выступит рассол. Затем гнет удаляют и протыкают капусту в нескольких местах тонкой деревянной лучиной до самого дна, чтобы скопившиеся от брожения газы свободно выходили. Протыкание повторяют несколько раз в течение 4-6 дней. Все операции по сквашиванию проводят с соблюдением санитарных требований, чтобы не допустить появление плесени на поверхности в кадушке. Соль в данном случае работает в качестве консерванта, а сахара и декстрин моркови способствуют более глубокому аэробному сбраживанию на уксус. Через неделю сбродившие листья капусты замораживают и в последствии используют в течении зимы по мере надобности, добавляя закваску в щи из квашеной или свежей капусты.
Аватара пользователя

Автор темы
Nikofar
Модератор
Сообщения: 300
Зарегистрирован: 14 апр 2015, 10:25
Репутация: 9
Место проживания: Москва
Благодарил (а): 109 раз
Поблагодарили: 665 раз

Домашнее застолье. Или ..Едим дома.

Сообщение Nikofar » 05 ноя 2015, 17:21

Влада писал(а):Источник цитаты Так и квасила бедная капусту все лето, ибо он у нее в забое работал и борщ должен был стоять на столе каждый день, а то :evil:

Основа борща всё-таки не кислая или свежая капуста, а правильно приготовленная свекла.
Традиционно, время приготовления "канонического" борща занимает от двух до трех часов, включая подготовительные операции и время непосредственной тепловой обработки продуктов.
Существует несколько нехитрых приемов, позволяющих хозяйке или повару значительно сократить время приготовления борща. Буквально, до 30-40 минут. Перечислю некоторые из них:
1. Наиболее длительное время занимает варка мясного бульона на мозговых косточках или ребрах. Обычно оно может достигать 3 часов. Это время можно сократить следующим образом - сварить мясо и бульон в отдельной большой посуде и брать его частями уже готовым для приготовления суточной порции борща. Такой способ удобен, если имеется возможность хранить в течении 5-7 дней значительный объем сваренного мясного бульона с соблюдением необходимых гигиенических норм, что в условиях малогабаритных городских квартир не всегда возможно. Тем не менее эту проблему можно преодолеть. Мясо после варки отделяется от костей, из него удаляются осколки костей и хрящи, а само мясо нарезается небольшими кубиками, раскладывается в порционные пакеты и замораживается в морозилке. Точно так же поступают с готовым бульоном. Его охлаждают, процеживают и разливают в герметичные порционные пластиковые контейнеры, которые затем замораживают в морозилке. В таком виде и бульон и мясо может храниться до полумесяца, без потерь своих органолептических свойств и использоваться по мере надобности.
2. Для правильного борща очень важно использовать правильно же приготовленную свеклу. Время готовки свеклы может колебаться от 30 минут до полутора часов. Наиболее лучшим способом, с моей точки зрения и с точки зрения сохранения цвета, вкусовых качеств и полезных свойств свеклы является её приготовление в микроволновке (в рукаве для запекания). В этом случае небольшой или среднего размера клубень свеклы (200-250 г) готовится буквально за 15-20 минут. Клубень свеклы тщательно моется под проточной водой, затем подвергается экзекуции с помощью вилки - два удара, восемь дырок. И в рукаве для запекания также делается несколько отверстий для выхода пара. Завернутая в рукав свекла готовится в СВЧ-печке при этом способе примерно за 10-12 минут. После выключения печки, свеклу не надо сразу вынимать, а дать ей настояться ещё 3-4 минуты. Другим способом подготовки свеклы-полуфабриката для борща является её маринование с добавлением соли и уксуса, но мне этот способ не очень нравится.
3. Другие овощи для борща (капуста, картофель, морковь, репчатый лук, томаты, сладкий перец, фасоль, грибы и др.) не требуют значительного времени для тепловой обработки, которая обычно занимает около 30 минут. Единственное замечание - картофель и капусту подвергают тепловой обработке отдельно. Для чего очищенный и нарезанный для борща картофель закладывают в бульон, доводят до кипения и варят на очень малом огне 20-30 минут. Одновременно с этим лук и морковь пассеруют на смальце или рафинированном растительном масле в сковороде с высокими бортиками , добавляют к нему нарезанную капусту, томаты, перцы (грибы), доливают небольшое количество бульона и тушат на малом огне около 20-30 минут. Если в рецепте используется фасоль, то её замачивают накануне и закладывают в бульон вместе с картофелем.
4. Ко времени готовности картофеля (и фасоли) тушеные овощи добавляют в бульон, затем специи (душистый перец горошком, лавровый лист, чеснок и другие, по вашему вкусу). После этого бульону с готовой овощной смесью дают повариться на очень малом огне ещё 5 минут, после чего закладывают очищенную и нарезанную соломкой (либо как вам Бог на душу положит) свеклу, борщ снова доводится до кипения и снимается с плиты. Далее борщ регулируется на соль и дополнительные приправы.
5. На вопрос моей жены, заданный мне довольно много лет назад: "Коля, открой тайну, почему у тебя борщ такой вкусный?", я ответил, что особого секрета нет - соль, уксус и сахар творят чудеса вкуса даже с ординарными борщами или щами.
Поэтому, при необходимости придания восхитительного вкуса, в почти готовый борщ добавляется виноградный или фруктовый уксус (1 - 1/2 ст.л.) и сахарный песок примерно в том же количестве, что и уксус. На ваш вкус.

Подводя итог, имею право сказать, что время приготовления борща с применением перечисленных мною приемов можно значительно сократить - примерно до 40 минут в общей сложности. Тем не менее, готовому борщу необходимо дать настояться - около 2-3 часов.
Исходя из этого, хозяйка или повар могут спланировать свои действия по времени.
Аватара пользователя

Автор темы
Nikofar
Модератор
Сообщения: 300
Зарегистрирован: 14 апр 2015, 10:25
Репутация: 9
Место проживания: Москва
Благодарил (а): 109 раз
Поблагодарили: 665 раз

Домашнее застолье. Или ..Едим дома.

Сообщение Nikofar » 05 ноя 2015, 22:50

art-len писал(а):Источник цитаты Борщ это хорошо. А как к нему правильно готовить пампушки с чесноком ? :pardon:

Я человек ленивый, поэтому если и пеку пампушки чесночные к борщу, то делаю это самым ленивым образом - из готового замороженного слоеного теста. Это, конечно, ни фига не классические пампушки, но по мне и такие сойдут. Выпекаются они в духовке примерно за 15-20 минут при 200 оС. Вот фото моих готовых "пампушек" для наглядности:
Изображение

На этом сайте одна восторженная тётенька рассказывает, как она пекла чесночные пампушки к борщу из дрожжевого (дрожжевого, Карл!) теста за 20 минут:
Недоступно
Оставляю её рассказ на её совести (1. Не затворяют тесто горячей водой при температуре 50-60 оС. 2. Дрожжевое тесто после замеса требует хотя бы 25 минут расстойки для подъема). Поэтому про "20 минут" - это фантастика по мне, хотя, чем чорт не шутит... Надо будет повторить её рецепт при случае.
Аватара пользователя

Автор темы
Nikofar
Модератор
Сообщения: 300
Зарегистрирован: 14 апр 2015, 10:25
Репутация: 9
Место проживания: Москва
Благодарил (а): 109 раз
Поблагодарили: 665 раз

Домашнее застолье. Или ..Едим дома.

Сообщение Nikofar » 12 ноя 2015, 00:02

Влада писал(а):Источник цитаты Nikofar, так нечестно, рецепт в студию, че это мы по ссылкам должны гулять ;)

Будь по вашему (садится с кряхтением за монитор и начинает буйно фантазировать на тему отбивных котлет из птицы)...
Откровенно говоря, мне по фигу на изобретателя котлет "де воляй" французского повара Николя Апперта и по фигу на неизвестного мне изобретателя котлет по-киевски, ставших популярными в конце 40-х, начале 50-х годов прошлого века. В де-воляях и киевских в качестве начинки используют сливочное масло - в первых зеленое, во вторых обычное, с небольшими вариациями, вплоть до полного смешения понятий (отличительной особенностью киевских котлет обычно считается куриная косточка, торчащая из попки котлеты и завернутая в бумажную папильотку).
В настоящее время существует огромное количество рецептов котлет из птичьего филе с различными начинками. Всех их объединяет схожий с де-воляй способ приготовления - отбитое в "лист" филе, в которое заворачивается начинка, обвалка в муке, смачивание в льезоне, повторная обвалка в панировочных сухарях или хлебных крошках, первичное обжаривание во фритюре или небольшом количестве масла и последующее доведение до полной готовности в духовке.
Наиболее часто в своей кулинарной практике я использую следующий рецепт:

1. Ингредиенты:
Филе куриных грудок - 4 штуки.
Свино-говяжий фарш - 3-4 ст. ложки.
Грецкие орехи - 4-5 шт.
3 ст. ложки натёртого сыра твердых сортов.
Яйцо куриное сырое - 1 штука категории СО или пара штук категории С2.
Лук репчатый - 1 луковица среднего размера весом 100-120 г.
Мука для обвалки - полстакана.
Панировочные сухари - полстакана.
Соль, перец и другие приправы - по вашему вкусу.
Масло растительное рафинированное для жарки - 150-200 мл.

2. Приготовление:
2.1. Куриные грудки разделяем на большое и малое филе. Большое филе можно еще разрезать плашмя пополам. Выкладываем по одному кусочки филе на разделочную доску, накрываем пищевой пленкой и плоским молотком отбиваем филе, стараясь не повредить целостность куска. Острым ножом подрезаем жилки, чтобы они во время готовки не стягивались и не нарушали формы котлеты. Отбитое филе должно быть примерно овальной формы 170 на 120 мм и толщиной 5-7 мм.
2.2. Очищенные от скорлупы грецкие орехи разминаем скалкой до размеров зерен риса, удаляя шелуху и кожицу. Сыр натираем на средней терке, репчатый лук мелко нарезаем, добавляем орехи, сыр, лук в мясной фарш, доливаем 25 мл ледяной питьевой воды, солим, перчим и тщательно перемешиваем.
2.3. На каждый кусочек отбитого филе выкладываем начинку - примерно 1,5 ст.л., накрываем малым филе и сворачиваем плотно в продолговатую котлету, стараясь чтобы начинка не проступала наружу. Чем хорош данный рецепт - в отличие от классических де-воляй и котлет по-киевски, эта начинка менее критична к целостности отбитого филе, она практически не вытекает через случайные разрывы в филе.
2.4. Готовые полуфабрикаты котлет поставить в холодильник на 40 минут или в морозилку на 10 минут. Затем охлажденные котлеты вынуть и обвалять в муке. Сделать льезон - куриное яйцо вбить в небольшую плошку, добавить измельченные приправы, можно добавить 1 ст.ложку холодной кипяченой воды и взбить смесь до равномерного состояния. Затем котлеты смочить со всех сторон в льезоне и обвалять в панировочных сухарях. При желании, для получения более толстого слоя панировки, эту процедуру можно повторить - снова обвалять в муке, затем в льезон и в панировочные сухарики - в этом случае куриная котлетка будет напоминать пирожок.
2.5. В сотейнике разогреть растительное масло, обжарить котлеты до появления румяной корочки, стараясь не передержать и не дать подгореть панировке. Обжарка обычно занимает по 2-3 минуты с каждой стороны. При низком уровне масла в сотейнике, допустимо обливать кипящим маслом котлетку сверху, с помощью ложки на длинной ручке. Обжаренные котлеты выложить на бумажные полотенца или салфетки для впитывания излишков масла. Затем запекать на противне в заранее разогретой до 180 оС духовке, примерно 15 минут.

К столу подавать горячими с подходящим на ваш вкус гарниром и соусами.
Аватара пользователя

Автор темы
Nikofar
Модератор
Сообщения: 300
Зарегистрирован: 14 апр 2015, 10:25
Репутация: 9
Место проживания: Москва
Благодарил (а): 109 раз
Поблагодарили: 665 раз

Домашнее застолье. Или ..Едим дома.

Сообщение Nikofar » 12 ноя 2015, 13:32

Если вы не знали, что такое айнтопф, то спешу восполнить этот пробел в вашем кулинарной кругозоре. Айнтопф - это старинное немецкое блюдо, буквально означающее "один горшочек", имеет овощную основу из достаточно большого и разнообразного набора "силоса" - картофеля, капусты, баклажан, цукини и др. В готовом виде айнтопф представляет из себя очень густой суп, практически рагу. В качестве мясных добавок в айнтопфе могут быть представлены многие виды мяса, сосисок и колбасок, в том числе мясо в виде фарша.
Аватара пользователя

Автор темы
Nikofar
Модератор
Сообщения: 300
Зарегистрирован: 14 апр 2015, 10:25
Репутация: 9
Место проживания: Москва
Благодарил (а): 109 раз
Поблагодарили: 665 раз

Домашнее застолье. Или ..Едим дома.

Сообщение Nikofar » 12 ноя 2015, 13:38

Касаемо альбондигас. Это достаточно тривиальное блюдо испанской кухни - "фрикобельки" из различных сортов мясного фарша (говядины, свинины, телятины, птицы, и их смесей) с добавлением небольшого количества лука, чеснока, сыра, хлебных крошек, рубленой петрушки, яйца и масла. Фрикобельки альбондигас обжаривают до корочки в масле, а потом тушат или в оригинальном томатном соусе, или как я добавляют в различные первые блюда в качестве мясной основы.
Аватара пользователя

Автор темы
Nikofar
Модератор
Сообщения: 300
Зарегистрирован: 14 апр 2015, 10:25
Репутация: 9
Место проживания: Москва
Благодарил (а): 109 раз
Поблагодарили: 665 раз

Домашнее застолье. Или ..Едим дома.

Сообщение Nikofar » 12 ноя 2015, 14:54

Влада писал(а):Источник цитаты Nikofar, за рецепт котлеток низкий поклон :супер:
Все ингредиенты есть, кроме фарша.


Гм... Если вы думаете, что легко отделались от меня, то вы заблуждаетесь! :нет:
Итак, продолжим рассуждения на тему котлеток из куриного фарша. Во-первых, фарш, крученый через мясорубку нам не понадобится.
Далее я не буду рассказывать о "пожарских котлетах" - их рецепт многократно описан в литературе и так же многократно опробован домашними и общепитовскими кулинарами, включая "высокую кухню".

Напомню-ка я вам, уважаемые читатели, рецепт незаслуженно забытых котлет "по-министерски".
Если кто помнит, это несложное блюдо было популярным в застойные времена в ресторанах и ведомственных столовых солидных советских учреждений.
Сейчас в интернете можно найти множество рецептов якобы котлет по-министерски. Все они грешат сходными недостатками и неточностями, о которых я расскажу ниже:
1. Куриное филе не прокручивается через мясорубку, а нарезается поперек волокон мелкими тонкими ломтиками (примерно 3х5х20 мм) с помощью острого ножа.
2. В рецепте настоящих котлет по-министерски не используется майонез.
3. Для связки фарша в него добавляют сырое яйцо и крахмал (желательно кукурузный), но никак не хлебный мякиш или муку.
4. Для панировки котлет не применяют измельченные сухари. Вместо них котлеты обваливают после смачивания в льезоне в мелконарезанных брусочках подсушенного белого хлеба, иногда даже приклеивая сухарики к поверхности котлет.

Вот изложение классического рецепта котлет по-министерски, который я обнаружил в сети:
Котлеты по-министерски.
Есть множество блюд, которые из повседневной еды простого народа превратились в блюда высокой кухни. Но немало и обратных примеров.
Взять тот же салат «Оливье» или «Котлеты по-министерски».
Последние, кстати, частенько ошибочно полагают разновидностью «Котлеты по-киевски», а то и просто путают их. Да и что только под этим названием не готовят. Но мы, пожалуй, попробуем все привести к общему знаменателю.

Итак, давайте договоримся, что:
1. «Котлеты по-министерски» готовят из фарша куриного филе, но фарша обязательно нарезанного тонкими недлинными полосками поперек волокон. На крайний случай, нарезанного ножом на небольшие кубики, но никак не из прокрученного на мясорубке.
2. Для связки мяса, чтобы из фарша было возможно сформовать котлеты, используют не хлебный мякиш и даже не муку, а крахмал. И яйцо.
А далее придется привести два варианта рецепта. Классический и упрощенный. Исходить будем из того что берем один филей среднего веса (300 грамм)

Классический рецепт.

Куриное филе нарезаем поперек мясных волокон тонкими пластинками (от 2 до 4 мм) шириной не больше сантиметра, длиной до пары сантиметров.
Добавляем в фарш соль и специи (я бы ограничился белым и розовым перцем и тертым мускатом на кончике ножа, но можно капнуть чуть-чуть белого вина или винного уксуса), а также добрую ложку сливочного масла и тщательно его вымешиваем, слегка взбивая при этом ложкой или лопаткой.
Отделяем белки, добавляем в них щепотку соли (чтобы пена поднималась лучше) и тоже взбиваем, венчиком или в миксере. До образования пены, пусть и не обязательно до такой густой, как, например, для безе. Аккуратно вводим их в фарш.
В фарш кладем две столовые ложки крахмала. Лучше использовать кукурузный, он вовсе не отражается на вкусе и в отличие от картофельного не придает блюду сероватый оттенок. Впрочем, это едва ощутимо и по мне, картофельный крахмал ничуть не хуже.
Формуем котлеты руками, и обмакнув их в льезон из оставшихся желтков, размешанных с холодной водой, панируем в сухарях.

В специально приготовленных сухарях из подсушенных тонко нарезанных кусочков мякиша батона. Эта панировка является едва ли не главным (наряду с добавлением в фарш сливочного масла) секретом блюда. Да и в целом аналогичные панировки украшают и вкус, и вид, так что уделим пару слов, чтобы рассказать как их готовить .

Берем батон, булку или белый хлеб. Не самый свежий, лучше вчерашний или позавчерашний. Режем на стандартные куски, обрезаем корочку. Мякиш режем на пластинки или брусочки настолько тонкие насколько возможно. Высыпаем все это в противень и ставим в теплую духовку (градусов 80-120), сушим до превращения в хрустящие сухари.

Можно использовать и черный хлеб, или добавлять черный к белому.

Можно заранее придать вкус, чуть сбрызнув уже доходящие до кондиции сухарики ароматизированным маслом или просто присыпав солью, перцем или смесью сухих специй и трав.

Вот такими сухариками и панируем наши котлеты. Равномерно, в один слой. Нередко прибегают к тому что буквально приклеивают сухарики по одному.

Масла наливаем столько, чтобы оно при жарке покрывало котлеты до половины.

Обжариваем котлетки в разогретом масле на среднем огне с двух сторон до золотистого цвета сухарей. Снимаем на салфетку, чтобы удалить излишки масла.

В идеале должна получиться очень сочная и нежная внутри и задушевно хрустящая снаружи котлета.
Изображение
Аватара пользователя

Автор темы
Nikofar
Модератор
Сообщения: 300
Зарегистрирован: 14 апр 2015, 10:25
Репутация: 9
Место проживания: Москва
Благодарил (а): 109 раз
Поблагодарили: 665 раз

Домашнее застолье. Или ..Едим дома.

Сообщение Nikofar » 12 ноя 2015, 15:42

Странник писал(а):Источник цитаты У меня тоже, есть ВСЕ ингридиенты для...Ухи....а вот рецепта..кое -кем обещанного - так и нет :( ;)

Назови мне имя того негодяя! Который обещал, но не сделал.

На всякий случай, чтобы снять возможные инсинуации в свой адрес, публикую собственные размышления трехлетней давности на тему тройной ухи, с небольшими более поздними правками и уточнениями:

Начну со своих соображений, скомпилированных из большого количества рецептов за период примерно в сорок лет моего опыта приготовления и лакомства тройной ухой.

1. Рыба для тройной ухи.
1.1. Существует мнение, что для тройной ухи годится только речная или озерная рыба. Никакой прудовой или морской рыбы в тройной ухе быть не должно. Я согласен с этим мнением, хотя, могут быть и исключения.
1.2. Рыба должна быть свежепойманная, желательно собственноручно.
Также знатоками ухи утверждается, что "снулая" рыба для настоящей тройной ухи не годится - время от "забоя" рыбы до момента её приготовления, по разным источникам, не должно превышать от получаса до двух часов. Я тоже согласен с этим мнением.
1.3. Исходя из названия, для ухи требуются три бульона:
- из рыбьей мелочи (ёршики, пескарики, окуньки и пр.). Из рыбьей мелочи удаляют головы вместе с жабрами, а саму мелочь варят либо в марлевом мешочке, либо готовый первый бульон переливают через сито в другой котелок.
- на основе первого отвара варится более крупная рыба (окуни, плотва, сорожка, красноперка, подлещик и пр.) Эту рыбу обычно потрошат, оставляя молоки и икру, жабры и плавники удаляют. По мнению некоторых рыболовов, подлещик и плотва не подходят для тройной ухи. По мне - это спорное мнение.
- затем в отвар добавляется совсем крупная рыба, нарезанная кусками и очищенная от чешуи - голавль, судак, щука, окунь, сазан, язь, а если повезёт, то и стерлядь.
Во всех случаях перед варкой крупную и среднюю рыбу чистят от чешуи, потрошат и удаляют жабры.
Можно дополнять тройную уху другими породами рыб. С небольшой оговоркой - сом и щука, по мнению авторитетных источников для тройной ухи не пригодны. Щука ещё под вопросом, а вот сом - однозначно не пригоден. ИМХО.

2. Вода для ухи.
Считается (и я с этим полностью согласен), что для тройной ухи лучше всего брать родниковую воду. Но бывают обстоятельства, что воду из родника взять негде. В этом случае для ухи обычно зачерпывают ту же воду, из которой до этого была выловлена рыба. Если вода чистая и не вызывает сомнений в своей экологичности, то можно и нужно делать именно так. Но иногда вода из реки, особенно если река судоходная, может содержать в себе некоторую долю моторных масел и топлива, вытекшего из проходящих мимо судов. В таких случаях я поступаю следующим образом: если берег реки или водохранилища песчаный, но вода слегка загрязнена или есть сомнения в ее чистоте, то недалеко от уреза воды, отступив примерно на 5 метров, в песке отрывается небольшая ямка около полуметра глубиной, на дне которой через пару десятков минут скапливается вполне себе такая чистая вода, отфильтрованная толщей песка. Некоторые обученные люди для укрепления берегов такой вырытой ямки кладут в неё перфорированный барабан от "усопшей" стиральной машины. Для чего возят его в своём рыбацком авто, используя попутно этот барабан в качестве тары для разной бытовой мелочи на месте будущей рыбалки. В этом случае ямка становится источником отфильтрованной воды на несколько дней или недель.

3. Овощи для ухи.
По мнению тех же авторитетных источников, в "настоящей" тройной ухе никаких овощей вообще не должно быть, напрочь. За исключением, разве что морковки, картошки и репчатого лука - т.е., пшено, перловка и т.п. крупы в составе данного блюда не допустимы. На мой взгляд, несколько спорное утверждение, но в целом я с ним согласен. Картошку и овсянку/перловку в тройную уху можно добавить лишь в том случае, когда улов совсем уж скромный. Просто для того, чтобы ложка в супе стояла.

4. Приправы для ухи.
Здесь мнения у признанных знатоков и готовцев тройной ухи расходятся.
В любом случае, для вкусной ухи нужна соль, поэтому с этим обычно не спорят, а вот приправы и специи зачастую не приемлют, обосновывая своё мнение простым "низзя!!!".
Хотя, применяемый классически набор приправ для тройной ухи состоит обычно из чеснока (можно взамен и дикую скороду или черемшу надёргать неподалёку от места приготовления), черного перца горошком, лаврового листа, корня петрушки, сушеного укропа и пр.
Моё мнение по этому поводу несколько компромиссное - я считаю, что в тройной ухе можно применять любые приправы, сочетаемые с рыбой, но в очень дозированном виде, так сказать, - взяв ножом на "кончике души".
Можно и вообще без приправ обходиться, по обстоятельствам.

5. Нюансы и "секреты" способов приготовления тройной ухи.
А вот в этом вопросе у признанных авторитетов, и у меня в частности, полный разброд и шатания:
- кто-то добавляет в котелок с тройной ухой водку - рюмочку или две. На мой взгляд, не плохо, даже лучше не просто чистую водку, а какую-нибудь сивуху или самогон для запаха добавлять. Но, в общем, спорный момент. Хотя, считается, что водка в ушном бульоне отбивает привкус тины у некоторых рыб.
- кто-то в последний момент суёт в уху горящую головешку из костра. Якобы "для запаха". Хотя, дыма от костра в ухе что ли мало? В качестве человека, слегка знакомого с химией, могу скзать, что на мой взгляд, активированный уголь в тройной ухе не нужен, ни в качестве абсорбера, ни в качестве приправы. Если только для придания ухе привкуса копчёности от обугленного дерева. В этом случае лучше использовать головешку ольхи или осины, но не головни от хвойников или березы. Некоторые повара-рыболовы рекомендуют для окунания в уху обгоревшие можжевеловые ветки. На мой взгляд - неплохое решение в отсутствии других приправ.
- ну, и ещё очень большое количество всяческих секретов и нюансов, некоторые из которых весьма интересны.

P.S. Прошу уважаемых читателей извинить меня за очередное кулинарное графоманство. :стесняюсь:
Аватара пользователя

Автор темы
Nikofar
Модератор
Сообщения: 300
Зарегистрирован: 14 апр 2015, 10:25
Репутация: 9
Место проживания: Москва
Благодарил (а): 109 раз
Поблагодарили: 665 раз

Домашнее застолье. Или ..Едим дома.

Сообщение Nikofar » 12 ноя 2015, 21:09

Nikofar писал(а):Источник цитаты - кто-то в последний момент суёт в уху горящую головешку из костра. Якобы "для запаха". Хотя, дыма от костра в ухе что ли мало? В качестве человека, слегка знакомого с химией, могу скзать, что на мой взгляд, активированный уголь в тройной ухе не нужен, ни в качестве абсорбера, ни в качестве приправы.

И на старуху бывает проруха... Поговорил со старшим братом жены, у него охотничий и рыболовный стаж более полувека. Кроме того, он признанный в нашей семье умелец готовить рыбу - от малосольной лососевой икры, до ухи из разных сортов рыбы, жареной/печеной рыбы и рыбы горячего копчения. В свое время я у него многому научился по части блюд из рыбы.
Так вот, к чему я клоню: оказывается горящую головешку из костра в котелок с почти готовой ухой окунают для удаления горького привкуса от случайно раздавленного желчного пузыря одной из рыб. В этом случае древесный уголь хорошо оттягивает на себя желчную горечь.
Но на самом деле, при подготовке и потрошении рыбы для ухи следует уделять особое внимание тому, чтобы не повредить желчный пузырь и не дать его содержимому испортить вкус рыбы и бульона.

Вернуться в «Кулинария»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 3 гостя