Кулинарная книга Никофара

[Nikofar]

Рецепт казачьего борща от дядьки Никофара.
Девиз кулинара -
"А повар придумал ужин:
немного крупы перловой,
Немного коры дубовой,
немного дорожной пыли,
Немного болотной тины - солдат не умрет голодным!"

Как много девушек хороших...
Как много ласковых имён.
И лишь одно из них тревожит,
Унося покой и сон...
- - - - борщ!
Зачем казаку добрый конь?
Чтоб степь под копытами пела!
Калёный клинок, да гармонь!
А баб… А - борщ?
А почему? Да потому, что мы - пилоты!
Небо наш, небо - наш родимый край!
Первым делом мы
Всё-таки сварим борщ по-казачьи.

На первый взгляд, название довольно не обычное.
Впитавшее в себя традиции Кубани, Приднепровья, Дона и других областей, где произростают фасоль, перцы, капуста, томаты, и прочаи буряки с картоплею и грибами. А также другие места, где обосновались казаки.
Ну не знаю я досконально, что такое казачий борщ.
Щёрба - знаю. Похлёбка из овощей, что под руку попались, и мясо или рыбы. Великолепную щёрбу на мясном бульоне готовят в Сербии и Черногории. Распробовав этот суп, я пришел к выводу, что это практически наши родные русские щи, очень вкусные, на мясном бульоне - с капустой, морковкой, луком и картошкой, но никак не борщ.
А вот борщ, это, пожалуй, изобретение казаков. Участников осады Азовской крепости. Можно долго и продуктивно оспаривать рецепт происхождения основы для борща, но для меня это - мясо! Мясо в котле и долго вареное. Мясо может быть разное - говядина, свинина, барашек - короче всё, что хрюкало, мумукало или мемекало, и на косточках. Варится мясо долго - часа два. Дольше, к сожалению, не удаётся, потому, что казаки - народ горячий, особенно самые голодные, полевого повара могут и шашкой порубать, в капусту.
Не дожидаясь таких последствий, отгоняем черпаком казаков от котла подальше и шинкуем капусту. Отдельных, самых назойливых и голодных казаков отсылаем в степь или в ближайший лес за грибами. Как ни странно - казачий борщ без грибов считается не казачьим. Не знаю, какие грибы водились в степях под Азовом, но оспаривать этот факт не буду. Вместо грибов я использую белую фасоль. Её следует замочить часа за четыре до начала приготовления борща.
Пока казаки собирают грибы, очищаем и нарезаем в мелкую соломку свеклу, капусту, морковь, лук и прочую картошку. Следует отметить, что картошку в канонический казачий борщ не кладут. Я нарушаю этот канон и немного картошки в борщ всё-таки добавляю.
Далее, не смешивая овощи между собой, следует достать кусок сала.
В этом месте необходимо сделать паузу.
Сало соленое - это особая песня. Оно само по себе очень самодостаточно.
Сало можно съесть. Сразу и всё. С хлебом и без. На виду или под одеялом. Его можно нарезать очень тонкими, почти прозрачными ломтиками и угостить близких друзей и запить водкой [1]. Его можно долго хранить, но не многим это удаётся. В конце концов, его можно просто перепрятать. Главное, не забыть где. Но, суть не в этом.
Суть в том, что сало в борще, это не сало - это растопленный жир и шкварки! Вы не знаете, что такое шкварки? Это же элементарные частицы жареного сала! Технология извлечения шкварок из сала так же сложна, как и расщепление атомов на элементарные частицы, то есть, по сути своей, весьма элементарна: Сало (да-да, с заглавной буквы!) надо нарезать на мелкие кубарики и выложить на горячую сковороду. Растопить на огне и дождаться появления на скукожившихся кубариках золотисто-коричневой корочки - это и есть шкварки! Одновременно с ними на дне сковороды появляется растопленный жир. Эту физическую загадку мы обсуждать не будем и сразу перейдём к делу. Шкварки соберём в отдельную миску и спрячем. В растопленном жире обжарим морковку и лук. Выгрузим их шумовкой в котел, где уже час-полтора варится мясо, капуста, фасоль и картошка. Разве я об этом не говорил? Странно. Значит надо примерно на час вернуться назад и заложить в котёл с мясом фасоль, капусту и картошку. Не важно... Продолжим. Достаём второй кусок сала. Как? Я и о нём тоже ничего не говорил? Гм, сингулярность какая-то. Должно быть, это уже привычка. Прятать и перепрятывать, найти и не сдавать.
Ладно, проехали. Возвращаемся к словам «нарезать на мелкие кубарики и выложить на горячую сковороду» и повторяем (гм, «дежавю» какое-то) операцию. Вновь полученные шкварки прячем в ту же миску, где находятся ранее полученные. На всякий случай пересчитываем их количество - шкварок должно быть примерно в два (не бей по пальцам! ладно), в полтора раза больше. Теперь, собственно, главное - в растопленном жире обжариваем нашинкованную соломкой свёклу - главный овощ, отличающий борщ от остальных овощных супов. Если свёклу не обжарить, а просто сварить - она потеряет половину своего цвета. Одновременно со свёклой обжариваем несколько мелко нарезанных помидоров. Некоторые полевые повара рекомендуют удалить с помидоров кожицу – докладываю: казаки такой фигнёй не заморачивались. Доливаем в сковороду немного бульона из котла, тушим ещё примерно полчаса и переливаем содержимое сковороды в котёл. В оставшиеся шкварки (Как? Уже только половина осталась?) добавляем соль, мелко нарезанный чеснок, измельченную зелень петрушки, яблочный уксус, перемешиваем и добавляем эту смесь в котел. Еще около пяти минут отбиваемся черпаком от наскоков голодных казаков и даём команду бить в колокол общий сбор - борщ поспел.

[Nikofar]

Супы, говорите. Ладно, пусть будут не супы, а первые блюда. Они обычно тоже в основном состоят из супов, но есть нюансы.
Например, русская окрошка и другие различные холодные первые блюда.

Напоминаю канонический рецепт мясной окрошки:
(на 3 литра или 6 порций)
1. Хлебный квас естественного брожения - 1,5 литра.
2. Отварной картофель - 250 грамм.
3. Отварное нежирное мясо, как правило, мякоть говядины без хрящей и сухожилий - 250 грамм. Идеально, вместо отварного мяса использовать отварной говяжий язык.
4. Свежие огурцы салатных сортов - 250 грамм.
5. Куриные яйца, сваренные вкрутую, - 6 шт.
6. Клубни редиса среднего размера - 9 штук.
7. Зелень лука - 120 грамм.
8. Зелень укропа - 30 грамм.
9. Горчица острая - 18 грамм.
10. Сметана - 150 мл.
11. Соль - 9 грамм.
Заправки:
1. Сметана 15-20%. Добавляется непосредственно в порцию окрошки, 20-25 мл.
2. Горчица, растертая с яичными желтками и разбавленная небольшим количеством кваса. Добавляется непосредственно в порцию окрошки по вкусу, - 20-30 мл.
3. Мелко нарезанная зелень лука. Растирается вместе с солью до появления сока. Добавляется непосредственно в порцию окрошки по вкусу - 15-25 грамм.
4. Квас. Наливается непосредственное в порцию, в объеме около 250 мл.
Все остальные ингредиенты допустимо перемешивать в общей посуде, например, в трёх-пятилитровой кастрюле.
Если предполагается, что вся окрошка будет скушана в один присест, допустимо смесь из белков яиц, овощей и мяса сразу залить квасом. Такая смесь может храниться в холодильнике до 2 часов, но углекислота из кваса за это время улетучится. "Сухая" смесь для окрошки может сохраняться в холодильнике до суток при температуре +4...+6 оС.
Заправки готовятся одновременно с окрошкой, но хранятся отдельно. Срок хранения в холодильнике также не превышает одних суток. Кроме сметаны, срок годности и хранения которой указывается производителем.
----------
Несколько нюансов, о которых следует помнить:
1. Салатные сорта свежих огурцов отличаются от засолочных только белыми пупырышками в опушении. У засолочных они черные. За многолетнюю практику приготовления окрошки я пришел к выводу, что похрен, какой сорт огурцов в нее класть. Годятся оба.
2. Каноническая окрошка готовится именно на квасе. Всякая херня типа айранов, танов, скисшего молока или кефира с томатом в окрошке - это издевательство над русским национальным блюдом. Вы имеете право приготовить эту хрень. И даже съесть её с аппетитом. Но называть это блюдо окрошкой в моём присутствии я вам не рекомендую. Вы рискуете меня обидеть, как кулинара.
3. В качестве зелени в окрошке применяют именно стрелки зеленого лука и листики укропа, без зонтиков! Никакой петрушки или кинзы, иначе во рту покарябаю!
4. Горчица в окрошке должна быть сарепская, а не дижонская, наличие тертого корня хрена также приветствуется, добавлять по вкусу. Солить тоже по вкусу. Да, чуть не забыл, квас в окрошке должен быть слегка сладковатым. Но это моё мнение и оно может не совпадать с вашим.

[Nikofar]

Источник цитаты салатик опишУ один из помидорок:

750 гр. спелых томатов
1 средний пучёк базилика
3 ст.ложки белого винного (или яблочного) уксуса
6 ст.ложек оливкового масла
3 зубчика чеснока
соль, перец по вкусу, щепотка сахарного песка, 1 луковица..по желанию 300 гр. сыра Сулугуни.
Томыты нарезать дольками и выложить слоями в салатницу, поливая каждый слой маринадом.

Гм... Ладно, этот салат и его вариации можно подать просто в миске или хрустальной салатнице.
А можно слегка поколдовать над оформлением и сделать это простецкое блюдо праздничным:

[Nikofar]

Источник цитаты Супчики. угу.
Мясная солянка. Это самый вкусный супчик.

Провоцируете меня, мадам! Я ведь и ответить могу. Да так, что мало не будет!

Сборная солянка мясная.
Первое и самое важное замечание: сборная мясная солянка на самом деле состоит почти из одного мяса разных способов приготовления и крепкого мясного бульона. В данном рецепте, о подробностях которого я расскажу ниже, использовалось 9 (девять) разновидностей мяса от четырёх разных пород домашней скотинки - крупнорогатой, мелкорогатой, непарнокопытной и парнокопытной безрогой с пятачком.
Овощи, присутствующие в солянке, сведены к минимуму, как в количестве, так и в ассортименте. То есть, никакой картошки и моркови, только репчатый лук, очищенные томаты и соленые огурцы в весьма скромном количестве. Ну, еще всякие там каперсы, оливки-маслины и дольки лимона - но это скорее приправы, призванные придавать пикантный вкус этому блюду.
Итак, ингредиенты:


Как обычно, вываливаю из карманов на стол всё необходимое для приготовления солянки. Перечисляю слева направо и снизу вверх, то, что на фото:
1. Телячья «бульонка», весом около 900 г;
2. Седло барашка с косточкой, весом примерно 600 г;
3. «Камуфловый» викторинокс (эко его растопырило то на все 3-4 стороны при виде такого «съестного богатства» ) - на самом деле он не нужен в процессе приготовления - ни как инструмент, ни как составная часть блюда, просто на столе было немного места и я его туда положил, по традиции;
4. Очищенная морковь, около 130 г весом, она не входит в состав блюда, но принимает участие в приготовлении бульона;
5. Половинка репчатой луковички, около 70 г весом;
6. Баночка консервированных черных оливок, обязательно без косточек;
7. Пакетик пастеризованных протертых томатов (вместо них можно использовать свежие томаты, очищенные от кожицы, томатный сок и даже томатную пасту);
8. Мелкие маринованные плоды каперсов или их бутоны (каперс - это такой средиземноморский чертополох - колючий сорняк, соленые плоды и бутоны которого применяют в кулинарии уже около 5000 лет);
9. Мясная нарезка и копченые деликатесы (о них расскажу несколько подробнее и немногим позже);
10. Три маринованных огурца среднего размера (можно использовать как маринованные, так и соленые огурцы), общим весом около 240 г;
11. Неочищенная репчатая луковка, около 140 г весом;
12. Сметана 20% или любой другой жирности, которая вам по вкусу;
13. Лимон.
Мясная нарезка и копчёные деликатесы.
Для сборной солянки рекомендуется применять не менее пяти разных видов мяса, мясной нарезки и копчёностей. На фото ниже представлен набор - венские сосиски, охотничьи колбаски, кусочек сыровяленого балыка, варено-копченый свиной окорок, кусочек карбоната, свинина холодного копчения с прослойкой сала и кусочек сырокопченой колбасы. Всё в исчезающе малых количествах - каждого вида не более 70-120 г:


Сырое мясо промываем проточной водой, помещаем в кастрюлю емкостью не менее 5 литров и заливаем холодной водой. На 1,5 кг сырого мяса нужно немногим более 3-х литров воды для бульона. Кастрюлю ставим на включенную плиту, доводим до кипения, удаляем пену и варим бульон на малом огне около двух часов. Кастрюля с мясом и водой выглядит примерно так, как на фото ниже:


Репчатую луковку споласкиваем в проточной воде, срезаем сухие корни и излишки стебля и разрезаем поперек на две части. Нижнюю часть откладываем в сторону, а верхнюю часть, не снимая кожуры, обжариваем на сухой сковороде до состояния, пока срез луковицы слегка не обуглится. Оставшуюся часть репчатого лука очищаем от кожуры и нарезаем соломкой сечением 2-3 мм и длиной 25-35 мм. Процесс обжарки полулуковки представлен на фото:


Обжаренный срез луковки должен приобрести примерно такой вид, как на фото ниже:


Морковку и обугленную луковку отправляем в бульон, примерно за полчаса до окончания варки. Солить бульон и добавлять какие-либо приправы не требуется.

[Nikofar]

Продолжение:
Пока бульон доваривается, делаем так называемую «зажарку» - основу нашей будущей солянки. В сковороде с высокими бортиками растапливаем 50-60 г сливочного масла и обжариваем в нём нарезанный соломкой лук на сильном огне до прозрачного состояния, постоянно перемешивая, чтобы лук не пригорел. Также соломкой нарезаем огурцы, добавляем их в сковороду, перемешиваем и убавляем огонь до минимума. Затем нарезаем мясные «вкусняшки». Сосиски и охотничьи колбаски режем колечками толщиной 3-4 мм, колбасу и другие копчености нарезаем соломкой или мелкими кусочками (3х5х15 мм) и также высыпаем их в сковородку. Переводим огонь в среднее положение и обжариваем смесь около 5-7 минут. «Обжарка» выглядит примерно так:


Затем в смесь добавляем около 120 мл протертых томатов (или 3-4 ст. ложки томатной пасты или 2 среднего размера помидора без кожицы, предварительно мелко нарезанных или измельченных в блендере, или 150 мл томатного сока).
Открываем баночки с каперсами и оливками. Рассол от оливок и каперсов допустимо добавить в «зажарку», примерно по 80-100 мл из каждой баночки. Но можно и недобавлять.


«Зажарку» перемешиваем и тушим ещё около 5 минут на среднем огне, не забывая помешивать. Пока тушится зажарка, вынимаем из баночки два десятка каперсов и отрезаем у них черешки. Каперсы без черешков выглядят так, как на фото ниже:


Также вынимаем из банки полтора-два десятка маслинок и режем их пополам.


Добавляем каперсы и маслины в зажарку и тушим её еще около двух минут:


Готовую зажарку перекладываем в кастрюлю емкостью 2,5-3 литра и заливаем процеженным бульоном. Благодаря морковке и обугленной луковке, бульон должен приобрести насыщенный золотисто-медовый цвет. Сваренные в бульоне морковку и полулуковку теперь можно удалить и утилизировать - они нам больше не понадобятся. Отваренное мясо снимаем с косточек, перебираем, удаляем осколки костей, если они есть, и мелко нарезаем. Нарезанное мясо, примерно по 70 г телятины и баранины, добавляем в солянку. Процесс процеживания бульона представлен на фото:


Затем зажигаем конфорку под кастрюлей, доводим смесь «зажарки» и бульона до кипения и выключаем плиту - сборная солянка готова. Оставшийся бульон и отварное мясо используем для приготовления второй порции сборной солянки - например, на следующий день. Готовую солянку наливаем в тарелки, добавляем сметану, зелень петрушки и дольки лимона без кожуры. Поясняю, почему дольки лимона должны быть лишены кожуры. Кожура лимонов, доступных сейчас в розничной продаже, как правило, покрыта парафином или искусственным воском. Ну сами посудите, зачем нам воск или парафин в солянке?
Кроме того, также не требуется добавлять в солянку соль и специи. Все необходимые приправы и соль уже содержатся в использованных нами ингредиентах.
Приятного аппетита.

[Nikofar]

Источник цитаты

Источник цитаты Супчики. угу.
Мясная солянка. Это самый вкусный супчик.

ЭТО точно

Один авторитетный шеф-повар ресторана говаривал: "О! Сборная мясная солянка - это великолепный суп из остатков вчерашнего банкета!"

[Nikofar]

Источник цитаты На счет сала. Пропускают его через мясорубку, туда же чеснок, потом соль, перец и в баночку

Небольшое техническое дополнение или поправка.
Соленое сало, Карл! Соленое.
Соленое сало пропускаем через мясорубку вместе с парой долек чеснока, слегка перчим душистым перцем и кладем в чистую емкость небольшого объема. Такая "замазка" не делается в больших количествах, обычно 150-200 грамм. Лучше по окончании запаса провернуть свежую порцию. Кстати, эта "замазка" так и называется - замазка. Популярна в Эстонии, Беларуси и в России.
Дело в том, что если сделать сразу много прокрученного сала, независимо от условий хранения оно довольно быстро прогоркает. В основном из-за присутствия чеснока и контакта с воздухом во время прокручивания. Время хранения в холодильнике при t +6 оС такой замазки, без ухудшения вкуса, составляет около пары-тройки суток. Замороженная до -12...-18 оС замазка может храниться достаточно долго - несколько месяцев.

[Nikofar]

Источник цитаты и сразу вопрос:- А сало точно должно быть ТОЛЬКО солёное?

Существует пусть и не большая, но заметная вероятность заражения человека паразитами (гельминты, аскариды, их личинки и пр.) от поедания сырого свиного мяса и сала. Эти паразиты погибают в течении 3 суток при глубокой заморозке (ниже -18 оС) или хорошем длительном просаливании сала, не менее 14 суток (обычно соленое сало пригодно к употреблению в пищу через 20-30 дней после посола). Считается, что паразиты в свином сале не живут, тем не менее они там могут встречаться, чему есть многочисленные примеры.
Поэтому я бы не рекомендовал сальную намазку из сырого сала к употреблению сразу после прокручивания через мясорубку и добавления соли. Лучше выдержать её в морозилке при -18 оС в течении хотя бы трех суток или в засоленном виде в течении не менее 14 суток.

[Nikofar]

Предлагаю всё же вернуться к теме топика.
Незамысловатое блюдо, которое годится как для повседневного, так и для праздничного стола.

Форшмак.

Я готовлю его следующим образом:
Состав:
- филе подкопченной сельди в масле 250-300 г (можно использовать и обычное филе соленой сельди, с тщательно удаленными косточками);
- 2 куриных яйца, сваренных вкрутую;
- кислое яблоко (70-80 г), или обычное, к которому добавляется при готовке чайная ложка лимонного сока;
- репчатая луковица (60-70 г);
- одна отваренная картофелина (70-80 г) или 2-3 ломтика белого хлеба, вымоченного в молоке.
Вся эта компания проворачивается через мясорубку, затем перемешивается до однородности, при необходимости в смесь добавляется лимонный сок и 2-3 столовых ложки масла из баночки с филе сельди. Снова перемешивается и готово.
Для украшения рекомендую к форшмаку добавить зелень укропа 10 г, пару очищенных от кожуры ломтиков лимона и 2-3 чайных ложки икры лососевых рыб. Вместо красной икры в форшмак можно добавить отваренную "аль денте" морковку, провернутую через мясорубку и перемешанную с основной смесью.

Примерный вид сервировки порции на двоих:

[Nikofar]

Иногда я уже и не помню, где и на каких форумах размещал свои кулинарные поделки, поэтому прошу не судить меня строго, если будут повторы.

Сельдь под шубой
Рецепт - обычный, но подачу на стол и украшение можно сделать достаточно праздничным.
Набор используемых продуктов:


Готовое блюдо: